Aus Aachener Küchen
Rheinischer Sauerbraten mit Kräuter-Printen
Die Gewürze und die Süße der Printe geben der Soße ihren unverkennbaren Geschmack – und binden sie ganz nebenbei. Mehl braucht es dafür nicht. So kocht man den Braten in Aachen seit Generationen.
- 3 Tage in der Beize
- 2,5 Std. im Ofen
- Einfach aber mit Vorlauf
Zutaten
Für die Beize
- 1,5 kg Rinderbraten aus der Keule oder Oberschale, ohne Knochen
- 500 ml Rotweinessig
- 500 ml trockener Rotwein
- 250 ml Wasser
- 3 Zwiebeln
- 1 Möhre
- 150 g Knollensellerie
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Gewürznelken
- 8 Wacholderbeeren
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 4 Pimentkörner
- 1 TL Salz
Zum Schmoren
- 3 EL Butterschmalz
- 400 ml Wasser oder Rinderbrühe
Für die Soße
- 120 g Nobis Kräuter-Printen
- 60 g Rosinen
- 2 EL Apfel- oder Zuckerrübenkraut
- Salz, schwarzer Pfeffer
- nach Geschmack 2 EL saure Sahne
Dazu passen Kartoffelklöße, Apfelmus und Rotkohl.
Zubereitung
- Beize ansetzen Essig, Wein und Wasser mit Lorbeer, Nelken, Wacholder, Pfeffer, Piment und Salz aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, das grob gewürfelte Gemüse dazugeben und alles vollständig auskühlen lassen.
- Fleisch einlegen Das Fleisch in einen Gefrierbeutel oder eine Schüssel geben und mit der kalten Beize bedecken. Drei Tage in den Kühlschrank, einmal täglich wenden. Wer weniger Zeit hat, legt es über Nacht ein – dann wird der Geschmack milder.
- Anbraten Das Fleisch herausnehmen und gut trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, das Gemüse auffangen und 500 ml Flüssigkeit abmessen. Das Fleisch im heißen Butterschmalz rundum kräftig anbraten, herausnehmen, dann das Gemüse im Bratfett anrösten.
- Schmoren Mit der abgemessenen Beize und dem Wasser ablöschen, das Fleisch zurücklegen, aufkochen und zugedeckt bei 160 °C etwa 2,5 bis 3 Stunden im Ofen garen, bis es weich ist.
- Soße binden Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb zurück in den Topf gießen. Die Printen grob zerbröseln und mit Rosinen und Rübenkraut einrühren. Offen 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße sämig ist.
- Abschmecken Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wer mag, rührt saure Sahne unter. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Soße servieren.
Der entscheidende Schritt
Die Printen binden die Soße
Kein Mehl, keine Speisestärke: Die Printe löst sich im heißen Sud auf und macht ihn sämig. Gleichzeitig bringt sie Kandis, Orangeat und die Printen-Gewürze mit – genau das schmeckt man am Aachener Sauerbraten heraus.
Wichtig ist die Kräuter-Printe, nicht die Schokoladen- oder Mandelvariante. Es geht um die Gewürzmischung; ein Überzug würde die Soße trüben und zu süß machen. Und: nach und nach einrühren und probieren. Alles auf einmal macht die Soße dickflüssig.
Worauf es ankommt
- Säure und Süße ausgleichen Rübenkraut und Rosinen nehmen der Beize die Schärfe. Rheinisch heißt: deutlich süßer als die schwäbische Variante.
- Beize nicht warm übergießen Sie muss vollständig abgekühlt sein, sonst gart das Fleisch an der Oberfläche an.
- Traditionell Pferdefleisch Im Rheinland wurde der Braten klassisch aus Pferdefleisch gemacht. Rind ist heute die übliche Wahl und gelingt genauso.
- Am zweiten Tag besser Aufgewärmt schmeckt der Braten noch runder. In der Soße aufbewahren, nicht trocken.